SAINT HONORE PER TE, AMORE! E UN ARRIVEDERCI A TUTTI, DOMANI SI PARTE!



Per il compleanno di mio marito, che in verità è oggi (AUGURI AMORE!) ho deciso di preparare una Saint Honoré (la sua torta preferita) con le mie mani.  Soffice, delicata, non esageratamente dolce, né troppo alcolica come quella che avevo preso in pasticceria 2 anni fa.
Prepararla richiede sicuramente tempo e impegno, ma non è poi così difficile... e una volta finita è una grande soddisfazione.
Pronti? Iniziamo!

INGREDIENTI
Per il pan di spagna
3 uova e 2 tuorli
125 g di zucchero
90 g di farina 00 debole
35 g di fecola di patate
mezza bustina di vanillina
Per la crema saint-honoré5 tuorli
80 g di zucchero
500 ml di latte intero
60 g di farina 00
scorza di limone grattuggiata q.b
200 ml di panna fresca
15 g di cacao amaro
Per la pasta choux (bigné)125 ml di acqua
75 g di farina
50 g di burro
1 pizzico di sale
2 uova grandi
Per la bagna al rum
100 ml di acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di rum
Per decorare300 ml di panna
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di cacao amaro

PROCEDIMENTO
Preparare il pan di spagna (anche il giorno prima va benisimo):
Montare a lungo le uova con il pizzico di sale e lo zucchero: ne deve risultare un composto spumoso e quasi bianco.  Il trucco per avere un pan di spagna soffice e alto senza aggiungere lievito, sta tutto in questo passaggio: le uova devono aver incorporato molta aria. A questo punto unire la farina setacciata con la vanillina, poca per volta, esercitando dei movimenti circolari dal basso verso l'alto, con un cucchiaio di legno. Occorre essere molto accurati per sciogliere tutti i grumi senza smontare tutto.. Infine versare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro e infornare a 180° per circa 30 min.
Togliere la tortiera dal forno e capovolgerla sotto sopra per una decina di minuti, in modo da impedire al pan di spagna di sgonfiarsi.
Quando si sarà raffreddato, con un coltello ridurre il diametro del pan di spagna a 23 cm, e staccare delicatamente la crosticina che si sarà formata in superficie durante la cottura. Conservare gli "scarti".
Preparare i bigne:Portare a ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina tutta in una volta mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi rimettere sul fuoco. Mescolare fino a quando la pasta inizierà a sfrigolare, quindi togliere dal fuoco, versare in una marmitta e lasciare intiepidire.
Aggiungere le uova una ad una, senza passare alla successiva prima che sia stata completamente assorbita la precedente. La pasta bignè diventerà lucida e pesante...
A questo punto formare i bignè su una teglia ricoperta di carta forno, aiutandosi con 2 cucchiai o con la sac à poche, e tenendo presente che la pasta in cottura raddoppierà di volume. Infornare a 180° per 30 min, o comunque fino a doratura. Apritene uno per verificare che sia cotto all'interno, prima di estrrre dal forno, e magari lasciateli asciugare ancora 10 min a forno spento.
Preparare la crema sant'Honoré:
La crema sant'Honoré non è altro che crema pasticcera "alleggerita" con panna montata e un po' di liquore! Quindi cominciare dalla crema pasticcera: mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina continuando a mescolare facendo attenzione che non rimangano grumi, quindi unire il latte a 82° (sarà a temperatura quando comincerà a formarsi una leggera pellicola sulla superficie). trasferire  il tutto sul fornello a fiamma bassa, e mescolare continuamente. Deve arrivare a 84°C, e il metodo empirico per capire qu. Dividere la crema in due parti, aggiungere ad una il cacao e ad entraando è pronta sta nell'osservare la crema: la frusta lascia dei segni al passaggio, sui bordi appare molto lucida, comincia a fare qualche "sbuffo" di bollore, la consistenza cambia. A questo punto spegnare il fuoco e aggiungere un cucchiaio di marsala. Coprire con la pellicola a contatto affinché non si formi la patina in superficie e raffreddare velocemente in frigorifero. Dividere la crema in due contenitori e mettere il cacao in una delle due parti. Montare la panna e aggiungerla delicatamente, ed in egual quantità alle due creme. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Preparare la bagna al rum:Fare bollire lo zucchero nell'acqua per 4-5 min mescolando, quindi togliere lo sciroppo al fuoco e aggiungere il rum. Lasciare raffreddare.
Preparare le creme chantilly per la decorazione:
Montare metà della panna con metà dello zucchero. Montare la panna e lo zucchero rimasti con il cacao (deve risultare ben colorata), quindi riporre entrambe le creme in frigorifero.
Assemblare la torta:Riempire 4 bignè con la crema sant'Honoré gialla, e altri 4 bignè con la crema sant'Honoré al cacao.
Tagliare il pan di spagna a metà orizzontalmente, spennellarlo con la bagna al rum (senza esagerare) e farcirlo con la crema gialla rimasta. Spennellare anche l'altro dico di pan di spagna con la bagna e ricomporre la torta. Ricoprire la superficie e i bordi della torta con la crema al cacao rimasta e riporre in frigorifero per 10 min.
Tritare grossolanamente i ritagli di pan di spagna tenuti da parte, estrarre la torta dal frigorifero e fare aderire le briciole ottenute ai bordi laterali del pan di spagna, aiutandosi con le mani.
Adagiare i bignè attorno al bordo della torta, infine decorare a piacimento la superficie della torta con la crema chantilly bianca e con quella al cacao.
Finalmente è pronta!


E dopo questo ricettone, vi saluto!
Domani, con il mio dolce maritozzo, partiamo per la Toscana, e abbiamo tutta l'intenzione di "gustarcela" fino in fondo! Abbiamo voglia di visitarla e di scoprirla in tutti i suoi aspetti: arte, storia, cultura, enogastronomia...
Vogliamo lasciarci incantare di nuovo da quei paesaggi e da quei profumi che già due anni fà ci hanno conquistati!
Ci si rivede settimana prossima!!!

Commenti

  1. Innanzitutto auguri a tuo marito! Per la torta complimentoni è venuta davvero bene! -anche io l'anno scorso l'ho comprata per il mio compleanno ma non è stata affatto una scelta azzeccata...chissà forse un giorno proverò la tua ricetta!!!baci

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  2. Chapeau!!!!!
    Buon compleanno a tuo marito: il capolavoro che hai preparato per lui è un bel gesto d'amore :))

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  3. Ciao!!! Augurissimi a tuo marito! con questa torta splendida penso proprio che l'hai preso per la gola!!!
    baci e buone vacanze!
    ciao ciao!

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  4. Che splendore di torta!!! Grazie mille per il premio!

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  5. Auguri a tuo marito.. e complimenti epr la torta.. t'è vnuta benissimo!! bacioni e buon lunedì! :-))

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  6. Ma l'hai fatta tu?!
    Sei stata bravissima! Augurissimi al tuo maritino! Dai che la foto è perfetta!
    bacioni

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  7. Ti è venuta proprio bene!!!! wow sei stata molto brava!!!! AUGURIIIIIIIIIIIIIII

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  8. Bellissima la tua Saint-honoré, davvero un'opera di alta pasticceria! Auguri (in ritardo) e buon viaggio! Quando tornerai dalla Toscana, se ne avrai voglia, passa da me: c'è un premio tutto per te!

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  9. Vale grazie, grazie 1000 per il premio, mi ha fatto molto piacere!

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  10. Bravissima davvero, ti è venuta una meraviglia!

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  11. Auguronia tuo marito, la torta è molto bella!
    Godetevi la Toscana, a presto!

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  12. Ti capisco, l'ho fatta anch'io, ci vuole un pò, però poi che soddisfazione!!
    Augurissimi a tuo marito, complimenti per la torta e grazie mille per il premio, spero di riuscire a postarlo presto!
    Baci e buone vacanze ;)

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  13. Maria Grazia8/1/10 18:47

    La parola alla suocera, sebbene in ritardo: la torta era spettacolare ... e tenete conto che la saint honorè è tutto tranne che il mio dolce preferito ...

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  14. Adulatrice! ;) Sono felicissima che ti sia piacuta: proprio perchè non è la tua torta preferita temevo il tuo giudizio, e invece.... Se la suocera ha detto "sì", significa che me la sono cavata proprio bene! :))

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