24 ott 2009

PAN DI SPAGNA

Il pan di Spagna è una preparazione di base indispensabile nella realizzazione di moltissimi dolci. Soffice e spugnoso, si presta particolarmente per la realizzazione di torte farcite..
Gli ingredienti necessari per ottenere il pan di Spagna sono soltanto 3: farina, zucchero e uova. Non è previsto l'utilizzo del lievito, e in questo consiste la "difficoltà" della ricetta.
Per ottenere un buon risultato è indispensabile infatti lavorare accuratamente le uova con lo zucchero: sarà proprio l'aria incorporata dalle uova in questa fase, a far gonfiare il dolce. Se le uova non dovessero essere perfettamente lavorate, o se il tutto si smontasse aggiungendo la farina, il pan di Spagna risulterebbe basso e stopposo.

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero:

  • Le uova devono essere a temperatura ambiente,
  • Mescolare un po' le uova prima di unire lo zucchero,
  • Se possibile, lavorare le uova a bagnomaria, perchè il calore aiuta ad incorporare aria.(basta poca acqua calda, anche fuori dal fuoco!)
  • Se si usa uno sbattitore elettrico lavorare le uova per almeno 20-25 min, fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso. Se si ha a disposizione una planetaria dovrebbero bastare 15 min di lavorazione.
A questo punto bisognerà aggiungere la farina, che deve essere una farina debole, con una percentuale di proteine che si aggiri intorno al 7-8%.
In commercio si trovano delle miscele per torte con amido di frumento che vanno benissimo per questo tipo di preparazioni. Vietato barare scegliendo le auto-lievitanti!!
Una volta che abbiamo a disposizione la farina giusta, possiamo procedere:

Setacciare la farina e aggiungerla al composto di uova, poca alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, in alternativa versare lentamente la farina nella planetaria a velocità moderata..

Rovesciare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, quindi infornare a 190° per 20 min... Non aprire il forno durante la cottura! La torta sarà pronta quando risulterà gonfia, dorata e profumata. Ad ogni modo è bene effetturare la "prova stecchino" prima di spegnere il forno.
Lasciare riposare il pan di Spagna per 5 minuti prima di estrarlo dal forno, in modo che non subisca un forte sbalzo di temperatura.. Infine capovolgere lo stampo su una griglia e lasciare raffreddare così la torta (si staccherà da sola dopo una ventina di minuti).
Voilà, è pronto!

Alcune varianti:

  • Per un composto più soffice sostituire 1/3 della farina con la stessa quantità di fecola di patate
  • Per rendere la pasta ancora più leggera, sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.

7 commenti:

  1. bellissima e chiarissima questa spiegazione...devo dire che io non l'ho mai fatto senza lievito...ho un po' paura a non metterlo...prima o poi mi farò coraggio!!

    RispondiElimina
  2. Il pds fa un po' paura, ma se si osservano le regole da te esaustivamente enunciate, il gioco è fatto :))

    RispondiElimina
  3. Ho inserito il tuo banner e creato il post grazie per la tua iscrizione all'associazione golosi :D baci

    RispondiElimina
  4. Ma è strepitoso! Si vede che sei stata brava perchè è bello alto e gonfio :)
    E poi se pensiamo a cosa ci si può fare con il pan di spagna...mi viene una fame!!

    RispondiElimina
  5. Grazie per questa spiegazione!!!!! t'è venuto bello alto.. complimenti! .-)))))Baci e buon lunedì!!!!

    RispondiElimina
  6. @Lauretta e Mary: Anche io avevo un po' paura del pan di spagna, poi un giorno ho deciso di prepararlo solo per me, proprio come esperimento. Ho pensato che non dovendo preparare nessuna torta in particolare, e non dovendolo offrire a nessun altro, non avevo motivo per tirarmi indietro. Ne ho preparata metà dose, così da non dovermi preoccupare troppo nel caso di un risultato disastroso.... E invece mi è venuto!!! L'ho fatto un'altra volta prima di arrischiarmi a proporlo in presenza di ospiti, e mi è rimasto ancora... così ad oggi posso dire di non aver più paura del pan di spagna!!!!! Provaci anche tu!!

    RispondiElimina
  7. buona speriamo non sappia troppo di uovo, come mi è capitato l'ultima volta,ieri ho provato invece una ricetta sul blog di girella, ci sono ricette interessanti!

    RispondiElimina