12 apr 2010

IL RAGU' ALLA BOLOGNESE DELLE GEMELLE BOLOGNESI...



Come sapete io ho una vera e propria ammirazione per le Sorelle Simili, le due gemelle bolognesi che mi hanno introdotta al mondo della panificazione e della sfoglia fatta in casa, e questa ricetta è loro, naturalmente.
Prepararlo non è difficile, ma ci vogliono tempo e pazienza, e soprattutto bisogna rispettare TUTTI i passaggi..
Bene, cominciamo! Riporto la ricetta esattamente come l’ho trovata sul libro… buon lavoro!
“Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva in grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte ed omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare perciò di riprodurre questa preziosa rosolatura noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatini. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi ad un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perché in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo molto più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga ma la realizzazione sarà più breve e, credetemi, ne varrà la pena, il risultato sarà splendido.

INGREDIENTI
25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
sale, pepe, pochissima noce moscata, 2 cucchiai d’olio


PROCEDIMENTO
- Tritate le verdure separatamente
- Tritate la pancetta
- Preparate il fegatino. Pulitelo bene. State attente a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dal fiele perché in quella posizione sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
- Tenete a portata di mano il vino
- Tenete vicino al fornello il latte
- Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.

Mettete nella padella il burro e l’olio poi unite subito la cipolla.
Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
All’inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell’acqua vegetale che la cipolla avrà messo fuori.
Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
Adesso tocca la fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all’istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l’avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
A questo punto unite il latte caldo in due o tre riprese e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
Salate, pepate e trasferite il tutto in un tegame più piccolo e alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso. Se lo usate per tagliatelle ricordatevi che dovete tenerlo un po’ più morbido.”

22 commenti:

  1. grazie per aver riportato questa loro classicissima ricetta!
    io non ho il libro (non ancora) ma è tra i prossimi in acquisto!! :)

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  2. Dev'essere buonissimo!! Proverò anch'io questa versione, mi fa molto gola e poi le ricette delle Simili sono stupende!!
    Complimenti a te! ^.^

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  3. Caspita che ricetta!!!
    M'hai fatto venire la voglia di acquistare i libri davvero...adesso vedo sul web s'è possibile...
    baci

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  4. Ma davvero!! Fare il ragù sembra facile ma secondo me è una vera e propria arte!! Non sempre viene bene!!Comunque queste sorelle sono davvero fantastiche, hai ragione!! Il tuo ragù mi sembra fatto proprio a regola d'arte!! Bravissima!! Bacioni.

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  5. Ma tu pensa, non avevo mai letto la ricetta delle Simili, ma per semplice deduzione ho perfezionato la mia ricetta fino ad ad operare praticamente allo stesso modo, semplicemente non ho mai messo il latte

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  6. io ho gli altri due libri e devo leggerli più spesso!
    la ricetta del ragù sembra complicata ma immagino la soddisfazione, bravissima!

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  7. ottimo!!!!
    ma del resto...quando si parla delle sorelle Simili...... un nome (anzi due) una garanzia (anzi due)!!!!

    bel blog, complimenti!!!
    verrò a sbirciare spesso

    ciaooooo

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  8. che meraviglia! Grazie mille!!! Io adoro il ragù alla bolognese e cerco sempre una vera ricetta, mi fa arrabbiare chi ti dice "cosa ci vuole è semplicissimo" poi li assaggi e sanno tutti di ragù star!!! Proverò al più presto, bacioni!!!

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  9. Complimenti è fantastico!!! una meraviglia!!! un bacio e buona serata

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  10. Il ragù che preparo io è originario dell'Emilia e, nonostante la vicinanza con la Romagna, non mancano le differenze. Sparisce il pollo, subentra un pochino di pasta di salame (a patto che sia buona), e magari un paio di chiodi di garofano e altre piccole differenze.
    Una cosa è certa, il ragù di casa mia si cuoce a fuoco bassissimo e per moooolto tempo. Solo con la pazienza il ragù diventa davvero buono. Poi, se ci si mettono le tagliatelle all'uovo fatte in casa, è una poesia.
    W il ragù!

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  11. Un signor ragù, complimenti davvero! Buona serata

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  12. Che ragù da spettacolo Vale, a me piace ma non sono una vera amante...mio marito invece è una di quelle poche cose per cui diventa matto!!!Devo provare questo...magari sulla mia stufa!!!Bacio

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  13. ecco, io quel libro mica ce l'ho! però prima o poi..... :-)
    castagna

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  14. Sììììì lo conosco molto bene questo ragù! E il tuo è parecchio invitante!!! Buona serata Lauradv

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  15. E chi meglio di loro, Simili, poteva raccontare il ragù?..
    Copio la tua ricetta, a casa mia sarà molto gradita!
    Ti va di passare da me per dare un'occhiata al mio nuovo giochino?..
    UN bacio!

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  16. Ho letto tantissimo di loro nel web, mi piacerebbe tantissimo partecipare ad un loro corso,ma a quanto pare le loro visite al sud sono rarissime.
    I libri sono davvero utilissimi, e dettagliati, impossibile sbagliare!

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  17. Che ricetta meravigliosa! Complimenti, un bacione

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  18. Mamma mia Vale, portentoso questo ragù, vale la pena di provarlo!!!!!!!
    Complimenti, buona settimana!

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  19. Maddai proprio ieri sono andata ad un loro corso e le ho conosciute queste due signore uniche ed eccezionali!
    proverò anche il loro ragù che sarà speciale come tutto il resto che fanno:)

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  20. una vera bonta'..da come lo hai descritto mi
    par di sentirne il profumo....bravissima!!
    Ciao Enza

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  21. Ho preso un Kilo solo leggendo questa gustosissima ricetta.... Grazie per aver contribuito alla mia dieta... mille baci Anna.

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