TORTA AUTUNNO di Giovanni Pina

Questa ricetta è tratta dal libro di Giovanni Pina “Dolci. Manuale pratico di pasticceria”. Mio marito me lo ha regalato l’anno scorso per Natale e io, per ringraziarlo, l’ho nominato “assaggiatore ufficiale” delle dolcezze tratte da questo ricettario: abbiamo provato la crema pasticcera, la pasta frolla, i pan di spagna, la pasta bignè, diversi tipi di biscotti, le meringhe, e un paio di torte. Tutto perfetto! Del resto questo manuale è davvero ben fatto: le ricette sono molto dettagliate, e ogni passaggio è descritto con cura e semplicità… una vera guida al mondo della pasticceria!

Mio marito ed io siamo andati diverse volte a Trescore Balneario (BG) da Giovanni Pina per gustarci una buona cioccolata con panna accompagnata da 6 pasticcini a testa (le cose o si fanno per bene, o non si fanno… )… Mi viene l’acquolina solo a pensarci! Se abitate in zona andateci anche voi: ne vale davvero la pena!!

Ad ogni modo, passiamo alla ricetta: il nome dice tutto, no? E’  una torta che profuma e sa di autunno… pere, castagne, mandorle… una coccola da gustare in compagnia in giornate fredde come questa, accompagnata da un buon the, perché no?.

Copio integralmente dal libro:

INGREDIENTI (per 2 torte del diametro di 20 cm)
Pasta frolla di castagne:
250 g di farina di castagne
200 g di burro
50 g di uova
100 g di zucchero a velo (basta tritare lo zucchero semolato)
Ripieno Autunno:
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo
50 g di farina 00 w 180-200 (debole)
50 g di farina di castagne
100 g di farina di mandorle
150 g di albume
50 g di zucchero
Pere cotte nello zucchero:
200 g di pere Kaiser
200 g di zucchero
Per guarnire (facoltativo)
Mandole a lamelle
Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Pasta frolla alle castagne: Unisci le uova, il burro reso morbido e lo zucchero a velo. Lavora la massa senza montare fino a formare un impasto omogeneo.
Aggiungi al composto ottenuto la farina di castagne impastando con delicatezza e lascia riposare in frigo per un’ora.
Ripieno Autunno: lavora il burro utilizzando una frusta elettrica o, meglio, un piccolo montapanna da casa.
Quando comincia a montare e il suo colore a schiarire inserisci lo zucchero a velo. Continua a montare finchè non vedrai la massa ben gonfia.
Aggiungi i tuorli molto lentamente e smetti di montare il composto appena gli ultimi tuorli saranno stati assorbiti.
Monta a neve ferma l’albume con lo zucchero, miscela e setaccia le farine e unisci delicatamente le tre masse. Per ottenere una miscelazione ottimale versa albume e farine in modo alternato nella massa di burro montato. Mischia le masse con una frusta, muovendola lentamente dall’alto verso il basso.
Pere cotte nello zucchero: sbuccia le pere, privale del torsolo e tagliale a dadi. Ricorda che per ottenere 200 g di polpa dovrai acquistare circa 300 g di frutti.
n un tegame unisci i pezzi di pera e lo zucchero. Cuoci a fuoco lento mescolando di tanto in tanto, senza aggiungere acqua. Le pere perderanno piano piano il loro liquido che diventerà sempre più copioso. Quando quest’ultimo comincerà a bollire in modo vivo, spegni il fuoco e scola.
Prepariamo il dolce: Tenendo infarinato il tavolo quel tanto che basta per non fare appiccicare la pasta, stendi la pasta frolla fino a formare uno strato dello spessore di 3 millimetri. Taglialo in due parti, solleva delicatamente ognuna di esse e adagialo nelle tortiere. Fai aderire la pasta alle tortiere, rivestendole. Lascia raffreddare qualche minuto in frigorifero.
Disponi sul fondo delle tortiere rivestite le pere cotte nello zucchero.
Versaci sopra il ripieno Autunno riempiendo le teglie per i 2/3 della loro altezza.
Cuoci per 35 min in forno statico preriscaldato a 180°C (160° se è ventilato) in presenza di umidità, tenendo cioè la valvola del forno o il portello di carico chiusi.
Una volta che la torta sarà fredda cospargila di zucchero a velo. prima di servirla. Le  torte si conservano in frigorifero per 5 giorni, opportunamente protette dall’umidità e dagli odori.

I CONSIGLI DI GIOVANNI PINA: Prima di infornarla cospargi la superficie della torta con le mandorle a lamelle e spolvera con zucchero a  velo: otterrai una torta molto elegante alla quale le mandorle regaleranno una gradevole musicalità ad ogni morso.